e(ko) magazin

Popoln vodič
po brezglutenski in veganski peki

  • Nahajate se tukaj
  • Domov
  • Recepti
  • Popoln vodič po brezglutenski in veganski peki

Ko želite svojo družino in prijatelje (ali pa kar sami sebe) razvajati z zdravimi, polnovrednimi sladicami, ki so veganske in brezglutenske ter tako ne vsebujejo najpogostejših alergenov, nikar ne obupajte zaradi začetniških spodrsljajev. Tovrstna peka zahteva nekaj privajanja, a kmalu boste postali mojstri in nihče ne bo verjel, da so vaši izdelki narejeni povsem brez mleka, jajc, sladkorja in klasične moke.

Predstavljamo popoln vodič po veganskih in brezglutenskih nadomestilih za običajne sestavine v sladicah, a svetujemo, da vsaj začnete z recepti, ki so že prilagojeni za tovrstno peko, ter tako brez večjih težav pridobite občutek za pripravo sladic iz povsem novih sestavin.

brezglutensko_vegansko4

Veganska nadomestila za mleko in smetano

Običajno mleko lahko v veganski kuhinji preprosto nadomeščamo z različnimi rastlinskimi mleki, najpogosteje sojinim, ovsenim, riževim, kokosovim in mandljevim mlekom. Vsako izmed naštetih ima posebne lastnosti in specifičen okus, zato izbiro prilagajamo receptu. Medtem ko s sojinim in kokosovim mlekom desertom damo polnost in je odlično za kremne recepte, dobimo z riževim ali mandljevim mlekom lahkejši rezultat. Bogatost smetane lahko z lahkoto najdemo v kokosovem mleku z velikim deležem maščob.

  • Sirjenje sojinega mleka

Okus sojinega mleka lahko približamo okusu običajnega mleka z nežnim sirjenjem pred uporabo. Sojinemu mleku dodamo kanček jabolčnega kisa in dobro premešamo, s tem pa sprožimo sirjenje beljakovin v sojinem mleku in sprostimo povsem novo dimenzijo arom ter mleko zgostimo.

brezglutensko_vegansko2

Veganska nadomestila za jajca

V klasičnih receptih jajca uporabljamo kot vezivo, desertom pa dajejo tudi značilno teksturo, ki jo brez njih težko dosežemo – če nimamo pravih nadomestil. Eno jajce lahko nadomestimo z:

  • Lanena semena – 1 žlica mletih lanenih semen s 3 žlicami vode
  • Svileni tofu – 1/4 skodelice svilenega tofuja, zmešanega v mešalniku do gladkega
  • Banana – pol banane, zmešane ali zmečkane v gladko pasto
  • Chia semena – 1 žlica mletih chia semen s 3 žlicami vode

Veganska nadomestila za maslo

Čeprav najprej pomislimo na margarino, naj bo to le občasen nadomestek masla, saj vsebuje zdravju škodljive hidrogenirane maščobe. Namesto tega v receptih uporabite kokosovo olje, ki je zdravju prijazno, v receptih, ki kličejo po tekočem olju, pa uporabite repično olje.

Brezglutenske moke

Izbira brezglutenskih mok je zelo pestra, pravilo, ki se ga velja držati pa je, da vedno uporabimo mešanico vsaj treh – osnovne moke, beljakovinske moke in škroba.

Za peko uporabljamo brezglutenske moke:

  • Beljakovinske moke

Primeri: amarantova, ajdova, prosena, kvinojina, mandljeva, sončnična, sojina…

Končni izdelek je bolj kompakten, jedem dajejo strukturo in hranila, za pripravo običajno potrebujemo več tekočine v receptu.

  • Osnovne moke

Primeri: riževe moke, ovsena moka

Običajno predstavljajo osnovo brezglutenskih receptov.

  • Kokosova moka

Kokosova moka je povsem specifična in je običajno ne nadomeščamo v razmerju 1:1, saj vpije veliko tekočine, zato moramo hkrati povečati količino tekočin v receptu.

brezglutensko_vegansko3

Zakaj potrebujemo ksantan gum?

V brezglutenski peki ksantan gum jedem da viskoznost in elastičnost, ki jo sicer dobimo pri uporabi glutenskih mok. Če se želite ksantan gumu izogniti, je dobra alternativa tudi guar gumi, lahko pa uporabimo tudi mleta lanena ali chia semena.

Dodajmo škrob

Škrob naredi pečene izdelke bolj rahle in krhke, zato ga dodajamo piškotom in krhkemu testu, na primer za pito. Ko potrebujemo manjšo količino škroba, uporabimo koruzni škrob, za večje količine pa uporabimo moko iz tapioke.

Temperatura in čas pečenja

Brezglutenske izdelke pečemo pri približno 5 stopinj nižji temperaturi, pogosto pa moramo nekoliko podaljšati čas pečenja.